Это отруб, расположенный в нижней части передней ноги животного. Само мясо имеет насыщенный красный цвет, а прожилки в нем — белые или светло-желтые. Наиболее популярными блюдами из этой части говяжьей туши являются студни, холодцы или супы, то есть все блюда, которые готовятся в течение длительного времени на медленном огне.