Брискет — это отруб говядины, состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер. При жизни животного эта огромная мышца поддерживает до 60% веса животного и постоянно задействована в движении.
В нем множество соединительной ткани — коллагена, который при приготовлении на низких температурах 105–110ºС и достаточном количестве влаги распадается в желатин и придает мясу особую сочность.