Эта часть ноги животного, входящая в состав рульки. Кусок очищен от кости, а также имеет мышцы с толстым слоем соединительных тканей.
Его можно варить вместе с костью или потушить, отделив от кости. Кусок содержит желатин, из него при варке получаются хорошие бульоны, а при тушении — вкусный сок.